Alimentation La diversité des légumes peine à trouver sa place sur les étals

"Dans les rayons et sur les étals des marchés, qui regorgent de couleurs et de formes, le consommateur peut avoir l'impression d'une diversification de l'offre. Mais en réalité, il y a beaucoup de légumes que l'on ne trouve plus" à l'achat, souligne Pierre Guy, le président de l'Association française pour la conservation des espèces végétales (AFCEV). Ces regrets ont été souvent partagés par les 150 experts, semenciers et amateurs venus de toute la France, qui ont participé à un colloque national organisé à Angers sur le thème: "Les légumes, un patrimoine à transmettre et à valoriser". Seule une faible proportion des 2.191 variétés de légumes répertoriées en France par le Groupement national interprofessionnel des semences et plants (GNIS) est proposée à la vente, un choix régi par différents facteurs, dont celui de l'esthétisme.

"Il ne faut pas oublier que, devant des fruits et légumes, la plupart des consommateurs réagissent en fonction de leur aspect, avant de penser au goût", constate Dominique Daviot, secrétaire de la section maïs et sorgho au GNIS. Illustration la plus connue du problème, la fameuse différence de goût entre la tomate du jardin et celle du supermarché. "On veut en manger toute l'année sans respecter le rythme des saisons. Résultat, la qualité gustative des tomates vendues diminue et on risque à terme de dégoûter complètement les gens comme on l'a fait pour la pomme Golden", analyse Pierre Guy. Par ailleurs, "les exigences de distribution, de transport et de conservation ne sont pas non plus toujours faciles à concilier avec le maintien d'une haute qualité gustative. C'est toute la complexité du travail des sélectionneurs", ajoute M. Daviot. Salades, tomates, courges, haricots, choux, dans toutes les familles, les exemples sont multiples de ces variétés qui dorment aujourd'hui dans les collections, publiques ou privées. Faute d'intérêt commercial.

Mais le phénomène n'est pas à sens unique. Certains légumes profitent de nouvelles modes de consommation, tels le brocolis, peu consommé en France il y a dix ans, ou le poivron dont les variétés se sont diversifiées pour une qualité accrue. "Il y a les modes liées au voyage et à la découverte de nouveaux légumes", explique Jean Wohrer, responsable de la section pommes de terre au GNIS. "Et le travail sur l'amélioration génétique et la création variétale est constant mais, attention, l'envie de diversification n'est pas toujours techniquement raisonnable", poursuit M. Wohrer. Attachés à la conservation et au développement de variétés rustiques, les acteurs du Réseau Semences Paysannes dénoncent ainsi le poids des bio-technologies et l'absence d'un cadre légal susceptible de les aider à valoriser leur travail. "Il ne faut pas tomber dans la guerre +vieilles variétés+ contre +nouvelles+. Ce n'est pas parce qu'une variété est ancienne qu'elle est forcément bonne. Il y a des carottes anciennes immangeables", tempère Jean Wohrer.